A los 12 años Manuel Ponce Hernández aprendió de su padre a nixtamalizar el maíz y es “Tortillería Juárez” la más antigua
Por: Raúl Esparza
Manuel Ponce Hernández es quizá a la persona de más antigüedad dedicada a la elaboración de la tortilla en Ciudad Obregón: ubicada desde la década de los 30 en la esquina de las calles Revolución y Juárez, en la colonia Benito Juárez, se encuentra su establecimiento “Tortillería Juárez”, negocio que le fue heredado de sus padres y que hasta hoy conserva por casi 90 años.
Plano Oriente vio nacer a don Manuel un día de mayo hace 86 años, pero su relación con la masa y la tortilla la iniciaron a los 12 por iniciativa de su papá, quien a su vez llegó soltero desde Michoacán y fue quien le enseñó los secretos del oficio que hicieron de su vida una vocación.
“Nosotros, inicialmente, lo que hacíamos era comprar el maíz para moler; hacíamos nixtamal y luego lo convertíamos en masa para después, en carretas jaladas por bestias, repartirlo en las tiendas donde la gente iba y compraba para hacerse sus tortillas”, dice.
De las tortillerías, como hoy las conocemos, recuerda que esos negocios iniciaron en la década del 50; entonces, él compró su primera máquina y de una tortillería con la que inició, llegó a tener cuatro, ubicadas en distintos puntos de Obregón. Hoy le quedan solo dos.
De su primera máquina comprada, menciona que la entregó al gobierno durante un programa de financiamiento que existió donde le pidieron entregar la máquina viejita para poder hacerle entrega de una nueva.
De la elaboración de la tortilla dice que no hay un secreto especial, y en cuanto al proceso de nixtamalizar el maíz, comenta sin revelar datos que se usa cal en proporciones que varían según la cantidad de los costales de maíz que se vaya a procesar, luego se agregan agua y el maíz con su porción de cal para luego batir y deja reposar.
“Es cosa de saber observar para darte cuenta cuándo ya está listo el nixtamal para molerse” subraya.
Dice que las tortillerías ya han evolucionado, en su tortillería se hace la gordita, tostada, totopos, tortilla para tacos a vapor, para tacos dorados. Ya hay diversificación, es lo que se hace para darle valor agregado al producto maíz, esto se hace para que los negocios sobrevivan, para eso deben hacerse modificaciones a las máquinas.
“Se busca que el producto perdure que tenga presencia no usamos harina de una marca muy famosa, nosotros queremos nuestro producto, queremos conservar el sabor y el estilo de la tortilla más natural, hemos cuidado crecer con el maíz, obviamente nos hemos tecnificado, porque antes la batida del nixtamal era a puro esfuerzo, pero conservamos el mismo principio que nos ha sostenido por tantos años”, finaliza.
