El 29 de septiembre se conmemora el Día Nacional del Maíz, una fecha que busca reconocer la importancia de este cultivo en la alimentación, la cultura y la historia de México. Pero hablar de maíz está lejos de referirse únicamente al grano amarillo que suele llegar a la mesa.
En el país existe una enorme diversidad de razas y variedades, con diferencias en color, tamaño, forma, textura, adaptación al clima y usos culinarios. La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio) señala que en México se conocen alrededor de 60 razas de maíces nativos, producto de miles de años de selección y adaptación por parte de agricultores.
Del azul al rojo: ¿por qué cambia su apariencia?
Los granos pueden presentar tonalidades que van desde el blanco y amarillo hasta el rojo, azul, morado y casi negro. Estas características están relacionadas con pigmentos presentes en diferentes partes del grano.
Por ejemplo, la raza Azul, localizada principalmente en Chihuahua, tiene granos que van del azul al violáceo y es utilizada para preparar tortillas, pinole, atole y otros alimentos.
También existen razas con una combinación todavía más amplia. El Comiteco, característico de Chiapas, puede presentar granos blancos, amarillos, azules, negros y rojos, además de utilizarse para tortillas, elotes, atole y pozol.
En el caso del Chalqueño, presente principalmente en la región central del país, se han identificado variantes de color blanco, amarillo, rojo, rosado y azul. Incluso sus diferentes tipos tienen usos específicos, desde tortillas y harina para tamales hasta pinole y otros antojitos.
Cada variedad tiene una historia
La diversidad no se limita al color. Las razas también presentan diferencias en la forma de las mazorcas, el tamaño de los granos, su textura y el tiempo que necesitan para madurar.
La raza Cónico, por ejemplo, recibe su nombre por la forma de sus mazorcas y puede presentar granos blancos, amarillos, morados y rojos. Se cultiva principalmente en zonas altas y templadas de estados como Puebla, Tlaxcala, Hidalgo y Estado de México.
En otras regiones aparecen variedades adaptadas a condiciones completamente diferentes. El Tabloncillo, por ejemplo, tiene presencia en el occidente y noroeste del país, incluso en zonas bajas de las sierras de Sonora, y presenta granos blancos, amarillos, anaranjados y de tonalidad ahumada.
Un cultivo que va mucho más allá de la tortilla
La diversidad del maíz también está relacionada con la gastronomía mexicana. Algunas razas son utilizadas para tortillas, mientras que otras tienen aplicaciones en pozole, tamales, atoles, pinole, tostadas, bebidas tradicionales o incluso preparaciones ceremoniales.
Conabio explica que esta riqueza es resultado de la adaptación del cultivo a diferentes ambientes y de las prácticas agrícolas desarrolladas por pueblos originarios y comunidades campesinas a lo largo de miles de años.
