Cada 6 de enero, la Rosca de Reyes se convierte en uno de los símbolos gastronómicos más importantes de la temporada. Sin embargo, el acitrón, uno de sus ingredientes más tradicionales, esconde un controversial debate.
¿QUÉ SON LA BIZNAGA Y EL ACITRÓN?
El acitrón es un dulce cristalizado elaborado a partir de la pulpa de la biznaga, un cactus endémico de México que crece en regiones áridas y semiáridas del país.
Durante décadas, este ingrediente fue altamente valorado por su textura firme, su sabor dulce y su aspecto traslúcido, que lo hacía ideal para decorar la rosca y otros postres tradicionales.
¿POR QUÉ ESTÁ PROHIBIDO EL ACITRÓN EN MÉXICO?
Su preparación, sin embargo, implica un proceso destructivo: para obtener la pulpa es necesario abrir y vaciar completamente la planta, lo que provoca su muerte.
El problema radica en que la biznaga es una especie de crecimiento extremadamente lento. Puede tardar varias décadas en alcanzar la madurez, lo que la vuelve especialmente vulnerable a la explotación intensiva.
La demanda histórica de acitrón provocó una disminución drástica de sus poblaciones, al grado de colocarla en riesgo de extinción. Debido a esta situación, la biznaga está protegida por la legislación ambiental mexicana.
Su extracción, transporte, transformación y comercialización sin autorización constituyen un delito ambiental federal, de acuerdo con las disposiciones vigiladas por la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat).
Las sanciones pueden ir desde multas económicas elevadas hasta penas de prisión, motivo por el cual la mayoría de panaderías establecidas han eliminado el acitrón de sus recetas.
A pesar de la prohibición, su uso persiste de forma clandestina, especialmente en mercados informales, lo que mantiene viva una práctica que sigue afectando a la biodiversidad del país.
LOS SUSTITUTOS QUE MANTIENEN VIVA LA TRADICIÓN DE REYES MAGOS
Para preservar la esencia de la Rosca de Reyes sin dañar el medio ambiente, se han adoptado alternativas legales y sustentables como el ate de membrillo, la papaya verde cristalizada, la jícama confitada y diversas frutas cristalizadas.
Estas opciones replican el dulzor y el colorido característico del acitrón sin poner en riesgo a especies protegidas.
La sustitución del acitrón no representa una pérdida cultural, sino una evolución necesaria. Elegir roscas sin este ingrediente es una forma concreta de proteger a la biznaga y los ecosistemas desérticos donde habita.
